Ветеринарно-санитарные правила внутрихозяйственного убоя скота на мясо . «Ветеринарно-санитарные правила внутрихозяйственного убоя скота на мясо Ветеринарно санитарные требования к пунктам убоя животных

Требования предъявляемые к убою скота.

Требования предъявляемые к обустройству убойного пункта.

6. Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

7. Требования к продуктам убоя и процессам их производства.

9. Требования к процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции.

Приложение. Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности

Приложение N 1 к Правилам. Опись убойных животных доставляемых на убойный пункт

Приложение N 2 к Правилам. Журнал учета результатов предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и другого мясного сырья на убойном пункте

Приложение N 3 к Правилам. Журнал учета трихинеллоскопии на убойном пункте

Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности

16.05.2020

С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации исходя из технического регламента Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана « О безопасности пищевой продукции»: «Запрещается обращение мяса сельскохозяйственных животных, не подвергнутых убою на мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах или убойных площадках».

Данные требования убоя сельскохозяйственных животных предписывают владельцам личных подворий забивать для реализации свой скот только в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные пункты и площадки).

Исходя из этого решения приобретать мясо подворного убоя запрещается учреждениям социальных структур (детские садики, школы, медицинские учреждения и т.д.).

В большинстве районов данная «новость» владельцев, да и местную власть как обычно застала «врасплох».

Утверждая данный регламент соответствующие ведомства исходили из благих намерений добиться выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.

Ветспециалисты госветсети прежде чем выдать справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением температуры тела забиваемого животного, проверяют наличие у данного животного необходимых исследований и обработок против особоопасных болезней общих для человека и животного. Но все это не дает никакой гарантии, если он не видит в каких санитарных условиях проводится убой животного.

Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса и его сохранность. После убоя тушу необходимо охладить, а это в домашних условиях в теплое время года делать практически невозможно.

Убой же на убойном пункте снимает данные вопросы в плане санитарно-эпидемиологической безопасности, образующиеся биологические отходы утилизируются, а не растаскиваются по улице собаками.

Зачастую владельцы ЛПХ и КФХ из за отсутствия специализированного транспорта мясо на рынок перевозят попросту в багажнике своей машины и тут уже не приходится говорить о какой-либо санитарии.

К запрещению подворного убоя последние года вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории России африканской чумы свиней.

Однако все эти доводы ветеринаров остаются для большинства владельцев ЛПХ и КФХ неубедительными — в сравнении с предстоящими хлопотами и материальными затратами, тем более учитывая, что не в каждом районе имеется надлежащий убойный пункт отвечающий всем требованиям ветеринарного законодательства.

В целях ознакомления с требованиями предъявляемыми к владельцам скота при убое животных, а также какие требования необходимо выполнять при строительстве убойного пункта вашему вниманию представляется эта статья.

Убой животных и разделка туш-это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке туш.

Убой животных и разделка туш в РФ проводится на предприятиях мясной промышленности, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятиях, крупных КФХ и ИП имеющих убойные пункты соответствующие требованиям госветнадзора и роспотребнадзора.

Перед подачей животных на убой они должны находится без корма: крупный и мелкий рогатый скот- 24часа, свиньи-12часов, кролики и домашняя птица- 14-18часов. При этом водопой животным не ограничивается и прекращается за 3-4 часа до убоя.

В процессе предубойной выдержки в желудочно-кишечном тракте происходит освобождение от значительной части его содержимого, в результате чего в дальнейшем улучшаются санитарные условия переработки животных, облегчается съемка шкур и нутровка туш. За 1-1,5 ч до начала убоя животных переводят в предубойный загон. Свиней моют водой имеющей температуру 20-25 градусов не менее 5минут. У крупного рогатого скота ноги обмываются при помощи шланга.

В дальнейшем убойные животные проходят следующие операции: оглушение, подъем оглушенного животного на подвесной путь, обескровливание, съемка шкуры, нутровка туши, распиловка или разрубка туш, туалет и проведение ветсанэкспертизы (клеймение).

При убое животных владельцы убойного пункта должны обеспечить соблюдение действующих гигиенических ветеринарно-санитарных режимов.

Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полами, стенами, и технологическим оборудованием убойного пункта. Транспортировка жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к месту их переработки производят ковшевыми тележками, в подвесных ковшах.

Непищевые отходы необходимо собирать в специальную тару имеющую надпись об их назначении. Для сбора ветконфискатов оборудуется подвижная закрывающаяся тара, окрашенная по белому фону черными полосами. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в отдельном помещении. На убойном пункте обеспечивается немедленная остановка конвейера по требованию ветврача- ветсанэксперта при подозрении на особо опасные болезни убойных животных.

Полы в производственном помещении моют в процессе работы и по окончании ее горячей водой и моющими обеззараживающими средствами.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь ежедневно по окончанию работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной соды (0,1-0,2%),каустической соды (0,1-0,2%), а также современными препаратами, применение которых разрешено Роспотребнадзором с использованием различных генераторов. Дезинфекция на убойном пункте проводится один раз в 5дней, а также по требованию госветнадзора.

На убойном пункте для его персонала должны быть созданы необходимые условия для соблюдения его работниками правил личной гигиены и профилактики. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных оборудуется рабочее место для ветврача-санэксперта. Рабочее место ветврача-санэксперта должно быть обеспечено умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками для обсушивания рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для санитарной обработки ветеринарных инструментов.

Освещение рабочего места ветврача-санэксперта обеспечивается в соответствии с установленными нормами. С целью избежания обезличивания туш и органов до окончания ветсанэкспертизы их нумеруют. Все туши и органы убойных животных обязательно осматриваются ветврачом – санэкспертом согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо пригодное в пищу без ограничений, а также шкуры маркируются клеймами установленной формы.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают согласно правилам под наблюдением ветврача.

Все работники убойного пункта обеспечиваются санитарной одеждой по установленным нормам.

Весь персонал работающий на убойном пункте, обязан проходить периодический медосмотр согласно положения о медосмотре работников пищевых предприятий.

Для того, чтобы построить убойный пункт, его владелец должен получить необходимый пакет документов у ветеринарной службы субъекта и Роспотребнадзора. Получив необходимый пакет документов и согласовав все детали владелец убойного пункта может приступить к его строительству.

Какие же основные требования необходимо соблюсти при строительстве убойного пункта:

Строительство должно проводится по типовому проекту.
Убойный пункт должен находится вне населенного пункта.
Территория убойного пункта огораживается забором.
Устанавливаются непроницаемые контейнеры с хорошо закрывающимися крышками для сбора навоза и каныги.
Обеспечен водой в соответствии с ГОСТом.
Площадка для передержки и предубойного осмотра животных.
На въезде и выезде устанавливаются дезбарьеры.

Место для строительства убойного пункта на основании заявления отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.

Место для убойного пункта должно выделятся с подветренней стороны от населенного пункта, быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов.

Территорию убойного пункта огораживают, ограждения исключают возможность проникновения безнадзорных животных.

При въезде и выезде на территории убойного пункта устанавливаются дезинфекционные барьеры, заправленные дез. раствором.

Убойный пункт должен быть обеспечен достаточным количеством воды питьевого качества, из расчета для уборки убойного помещения-9л; производственного-3л; для полива проездов территории-1,5-2; на предубойное содержание (на 1голову) кр.рог.скота-60л, для свиней -25л, для овец-10л, на выполнение остальных технологических операций –от 100 до 130л (для кр.рог.скота).

Для сбора навоза и коныги устраивают непроницаемые для жидкости ящик или плотные герметические контейнеры с хорошо закрывающимися крышками. Производственные помещения обеспечивают необходимыми стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприемник удобный для очистки и дезинфекции. Жижеприемники и ящики для плотных отбросов при их очистке также подвергаются тщательной дезинфекции.

При планировке производственных помещений убойного пункта необходимо исключить возможность встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и в особенности с путями передвижения доставленных для убоя животных.

Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла, крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшевые тележки, тазики и бачки, для кратковременного хранения субпродуктов, жира-сырца и др. пищевых продуктов — из нержавеющей стали или луженные.

Потолки, стены белят, панели стен на высоту 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской светлого тона. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Полы делаются цементными или асфальтными, устойчивым к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12*12 мм на высоту 0,5м. от уровня цоколя. В производственном помещение необходимо оборудовать вентиляцию, отопление и освещение.

При убойном пункте должна быть холодильная камера.

На территории Владимирской области чтобы получить ветеринарное удостоверение на осуществление деятельности убойного пункта, владелец убойного пункта должен предоставить в департамент ветеринарии следующий пакет документов:

Договор на ветеринарное обслуживание с районным государственным учреждением «рай СББЖ».
Договор на утилизацию биологических отходов образовавшихся в результате убоя животного с владельцем биотермической ямы.
Акт ветеринарно-санитарного обследования ветеринарными специалистами госветслужбы убойного пункта, где подробно описывается выполнение необходимых для убойного пункта требований.
Протокол испытания проб воды используемой на убойном пункте.
Договор на утилизацию твердых бытовых отходов.
Свидетельство о государственной регистрации.
Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

Примечание: В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза от 09.10. 2013 года «О безопасности мяса и мясной продукции» все мясоперерабатывающие производства в т.ч. и убойные пункты на территории Российской Федерации должны отвечать требованиям технического регламента а именно:

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обваловку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»т (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями и нормативными правовыми актами государств-членов.

29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

30. Не допускается:

а) направлять на убой неиндентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, обнаруженных при приемке;

в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов;

31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

33. Процесс убоя продуктивных животных (далее- убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

34. Процесс убоя должен обеспечить идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

35. Процесс убоя должен обеспечить соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

а) группа 1-обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре — шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).

Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.

Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание;

б) группа 2- нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

в) группа 3- обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментативного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.

38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технических устройств (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.

Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.

41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.

При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.

В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляются на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.

44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушая его целостность.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляется при температуре воздуха не выше плюс 12 градусов по Цельсию.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

51. Кость и продукт ее переработки для производства топленного животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 составляет не более 24 часов.

52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

58. Убой диких (промысловых) животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.

88. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действия которых на нее распространяется.

89. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

90. Процессы утилизации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

91. материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

92. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.

93. В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не ближе 30см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

94. холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

95. Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).

96. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5 градусов С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должна превышать 2 градуса С.

97. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

98. В процессе перевозки туш, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.

Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом.

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуют средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).

102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

При строительстве и оборудовании мест убоя в сельскохозяйственных предприятиях, предназначенных для внутрихозяйственного убоя, а также осуществлении деятельности по убою животных следует руководствоваться нормативными документами:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии ТС от 09.12.2011 года № 880);

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (утв. Решением Комиссии ТС от 09.10.2013 года №68);

- «Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности» (утв. Приказом Минсельхоза РФ от 12.03.2014 г. № 72);

Закон РФ «О ветеринарии» от 14.05.1993 года № 4979-1.

В связи с введением в действие технических регламентов Таможенного союза, убой продуктивных животных на мясо допускается только в специально отведенных для этой цели местах.

Соблюдение требований указанных НД направлено на обеспечение благополучия эпизоотической обстановки, недопущение возникновения и распространения особо опасных болезней животных, в том числе общих для человека и животных, а также получения безопасных в ветеринарно-санитарном отношении мяса и иных продуктов убоя.

Перед выбором участка под строительство убойного пункта, необходимо определиться с объемом и направлением вида деятельности по получению продуктов убоя, а именно:

Внутрихозяйственный животных, принадлежащих хозяйству (предприятию), на территории которого расположен убойный пункт;

Убой животных, поступающих из других хозяйств. Требования к таким предприятиям убоя более жесткие, где необходимо обустройство базы предубойного содержания, карантинного отделения и изолятора, также необходимо учитывать и соблюдать санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

При обустройстве мест убоя следует соблюдать санитарные и зооветеринарные разрывы:

Санитарно-защитная зона (расстояние до населенного пункта) не менее 300 м;

Расстояние до животноводческого объекта другого предприятия не менее 300 м.

Расстояние до другой животноводческой постройки равно противопожарным разрывам.

Подъездные пути к помещению для убоя животных должны быть с твердым покрытием.

С целью исключения проникновения диких и бродячих (бесхозных) животных, посторонних лиц на территорию предприятия необходимо обеспечить ограждение по периметру пункта убоя.

Выбранное или вновь построенное помещение для убоя должно соответствовать требованиям:

Вход для животных и выпуск мяса должен осуществлять через разные ворота, без пересечения путей их передвижения.

Подача горячей и холодной воды, соответствующей ГОСТу на питьевую воду (из центрального водопровода-кратность исследования- 1 раз в квартал, из собственной скважины-1 раз в месяц);

Система канализации должна иметь собственную систему очистки (с учетом требований правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами, согласовывается с Роспотребнадзором).

Стены, полы должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Полы (с уклоном в сторону стоков канализации)-бетонные или покрыты керамической плиткой; стены-покрыты плиткой или нержавеющим металлом, без щелей и зазоров. Оборудование и инвентарь: столы-из нержавеющей стали, тара для хранения продуктов убоя из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (пластик, алюминий и др).

Для мойки и дезинфекции рук рабочих, инвентаря и оборудования- подводка горячей и холодной воды, дезинфицирующие растворы.

Обеспечение необходимым количеством моющих, дезинфицирующих средств, предназначенных для применения на предприятиях пищевой промышленности и условиями их хранения, учета и применения.

Обеспечить спецодеждой работников убойного пункта и условиями для хранения личной одежды и спецодежды. К работе допускаются лица, пошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую книжку.

Обеспечить условия для сбора и хранения биологических отходов, ветеринарных конфискатов, условия для их уничтожения (печь для сжигания на расстоянии не менее 25 м, или договор с предприятием по утилизации).

Шкуропосолочное помещение оборудуют настилом, столом для посола шкур, ларями для хранения соли.

Содержимое желудочно-кишечного тракта следует складировать на бетонированную площадку или направлять в навозохранилище.

Предубойный осмотр животных и ветеринарно-санитарной экспертиза проводиться государственный ветеринарным специалистом. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы владельцы убойных предприятий оборудуют рабочее место врача, на котором предусматривается дополнительное освещение, подведение горячей и холодной воды, наличие дезинфицирующих растворов, емкости для ветеринарных конфискатов, стерилизатор для инструментов, микроскоп, компрессориум.

Выпуск мяса и других продуктов убоя с предприятия осуществляется после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения продуктов убоя и охлаждения.

Для охлаждения и хранения мяса в тушах, полутушах, четвертинах используют холодильные камеры. Хранят мясо в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, стенами и полами (температура для охлаждения от -4 до +4 гр. С). Субпродукты хранят в таре на подтоварниках, поддонах или стеллажах.

При эксплуатации убойных пунктов необходимо соблюдать последовательность технологических процессов, проведение производственного контроля безопасности мяса и продуктов убоя, санитарной обработки (уборки, мойки, дезинфекции).

Программой производственного контроля должны быть предусмотрены лабораторные исследования мяса и мясопродуктов на показатели безопасности, соответствие ГОСТу, смывы с оборудования для оценки качества проведенной мойки и дезинфекции с целью исключения обсеменения патогенными микроорганизмами продукции животноводства, оценка качества воды и соответствие её показателям ГОСТа на питьевую воду.

Процесс убоя включает в себя следующие операции:

Обездвиживание (оглушение), Обескровливание;

Забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре-шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины)

Нутровка; Разделение туш на полутуши, четвертины; Зачистка;

Проведение ветеринарно- санитарной экспертизы, ветеринарное клеймение туш и шкур;

Охлаждение.

Места (или боксы) для обездвиживания оборудуются на входе в помещение убоя.

Обескровливание проводится не позднее, чем через 1,5-3 минуты после обездвиживания, принимаются меры по обеспечению достаточной степени обескровливания туши.

При передвижении туш и других продуктов убоя на подвижных линиях исключается возможность соприкосновения их друг с другом, с полом, стенами.

При переработке свиней без съемки шкур, туши подвергаются ошпариванию вертикальным или горизонтальным способами и опалке. Опалочные отделения или места для опалки оснащают оборудованием и инструментарием для мойки, опаливания и зачистки конечностей.

При излечении внутренних органов из туши проводится не позднее 45 минут после обездвиживания (оглушения).

Удаление кишечника из помещения производится непосредственно после нутровки.

Руководство следующими нормативными документами:

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994 г., зарег. В Минюсте 23.05.1994 г. № 575;

Правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясной продукции от 27.12.1983 г. с изм. от 1987 г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза-одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют зооантропонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

В случае вынужденного убоя с/х животных- изолированное хранение и бактериологическое исследование мяса обязательно! Затем, в зависимости от результатов-переработка, утилизация или уничтожение.

При несвоевременно поставленном диагнозе есть угроза заболевания людей, а также распространении заболеваний.

Парное -33-38 в толще

Охлажденное-0+4

(охлаждение при температуре до -8 гр.-6-8 ч)

(охлаждение при температуре от -4 гр. до 0 гр-24 ч.)

Мороженое- -8 в толще

(замораживание при темп. от -12 гр. до -35 гр-от 72 ч.)


Говядина

	1+4-з суток

В случае вынужденного убоя с/х животных- изолированное хранение и бактериологическое исследование мяса обязательно!!! Затем, в зависимости от результатов-переработка, утилизация или уничтожение.

При несвоевременно поставленном диагнозе- есть угроза заболевания людей, а также распространении заболеваний.

В ходе проведения контрольно – надзорных мероприятий в отношении предприятий мясоперерабатывающих предприятий наиболее часто встречающимися нарушениями являются:

На объектах мясопереработки типичными и массовыми нарушениями были нарушения требований Технических Регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», такие как:

Перекрест потоков, например, отгрузка готовой продукции, осуществляется через вход для поступающего сырья;

В производственных помещениях, в которых осуществляется производство пищевой продукции не оборудована механическая вентиляция;

Отсутствуют специальные емкости, окрашенные в разные цвета и промаркированные для сбора ветеринарных конфискатов;

Поверхности стен, полов в производственных помещениях, не позволяют качественно провести влажную уборку и дезинфекцию, поскольку имеют дефекты, сколы, выбоины;

Раковины для мытья рук в производственных помещениях не оборудованы устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

В помещениях, где осуществляют разделку туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалку и жиловку, в помещениях, где осуществляют измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм), в помещениях, где осуществляют подготовку кишечной оболочки температура выше плюс 12 °C., также фиксируется отсутствие приборов для учета температуры в производственных помещениях;

В холодильных камерах продукция размещается навалом, а не в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 - 10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии менее 30 см. Между штабелями отсутствуют проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции;

Вода, используемая на производстве, непосредственно вступающая в контакт с сырьем и продукцией не исследуется на микробиологические и органолептические показатели, либо исследуется но периодичность исследований не соблюдается.

В целях недопущения нарушений обязательных требований законодательства хозяйствующие субъекты должны:

~ На мясоперерабатывающих предприятиях в помещениях, где осуществляют разделку туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалку и жиловку, в помещениях, где осуществляют измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм), в помещениях, где осуществляют подготовку кишечной оболочки контролировать и поддерживать температуру на уровне не выше плюс 12 °C.; (п.49 раздел VII, п.63,67 раздел VII "ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях организовать планировку и размещение производственных помещений, таким образом, что бы, исключать встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря (п.1, ч.1, ст.14 "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции оборудовать средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены (п.1ч.2 ст. 14 "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные (п.39 раздел VII"ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях поддерживать целостность поверхностей в производственных помещениях, проводить своевременно ремонт в производственных помещениях, не допускать дефектов на поверхностях полов, стен, препятствующих качественному проведению уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений (п.4 ч.1 ст. 14 "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях в производственных помещениях, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, кроме умывальника для мытья рук оборудовать устройство для сушки рук, или постоянно поддерживать наличие одноразовых полотенец (п.4 ч.2ст. 14 "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях в холодильных камерах продукцию размещать в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 - 10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукцию располагать на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями обеспечить наличие проходов, обеспечивающих беспрепятственный доступ к продукции (п.93 раздел IX "ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции");

~ На мясоперерабатывающих предприятиях воду, используемую в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующую с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, исследовать в соответствии с требованиям к питьевой воде, установленными "СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24 (п.1ч.2 ст. 12"ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции").

Ознакомиться с презентацией по данным ветеринарным требованиям Вы можете по ссылке

Регистрационный N 34634

В целях осуществления комплексных мер по обеспечении благополучия эпизоотической обстановки на территории Российское Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, в том числе общих для человека и животных, на территории Российское Федерации и в соответствии с подпунктом 5.2.9 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст. 2983; N 32, ст. 3791; N 42, ст. 4825; N 46, ст. 5337; 2009, N 1, ст. 150; N 3, ст. 378; N 6, ст. 738; N 9, ст. 1119, ст. 1121; N 27, ст. 3364; N 33, ст. 4088; 2010, N 4. ст. 394; N 5, ст. 538; N 16, ст.1917; N 23, ст. 2833; N 26, ст. 3350; N 31. ст. 4251, ст. 4262; N 32, ст. 4330; N 40, ст. 5068; 2011, N 6, ст. 888; N 7, ст. 983; N 12, ст. 1652; N 14, ст. 1935; N 18, ст. 2649; N 22, ст. 3179; N 36. ст. 5154; 2012, N 28, ст. 3900; N32, ст. 4561; N37, ст. 5001; 2013, N 10, ст. 1038; N 29, ст. 3969; N 33, ст. 4386; N 45, ст. 5822; Официальный интернет-портал правовой информации http://www.pravo.gov.ru, 20.01.2014,N 0001201401200009) приказываю :

Утвердить прилагаемые Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности.

Министр Н. Федоров

Приложение

1. Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности (далее - Правила) устанавливают ветеринарно-санитарные требования к процессам убоя крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, лошадей (далее - животные) и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности (далее - убойные пункты).

2. Настоящие Правила разработаны в целях осуществления комплексных мер по обеспечению благополучия эпизоотической обстановки на территории Российской Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, усилению государственного ветеринарного контроля (надзора) при убое животных и получению от них безопасных в ветеринарно-санитарном отношении мяса и иных продуктов убоя на убойных пунктах.

3. Действие настоящих Правил не распространяется на добычу и (или) убой диких животных при осуществлении охоты или содержащихся в полувольных условиях.

4. На убойных пунктах допускается проведение ритуального убоя животных в соответствии с требованиями к убою соответствующего вида животных при соблюдении законодательства Российской Федерации в области ветеринарии.

5. При эксплуатации убойных пунктов средней и малой мощности предусматриваются поточность, последовательность технологических процессов, возможность проведения производственного контроля безопасности мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления (далее - туши и иные продукты убоя), санитарной обработки (уборки, мойки и дезинфекции), исключения перекрестной контаминации (загрязнения).

6. На убойных пунктах применяются и контролируются следующие процессы по убою и первичной переработке животных:

а) обездвиживание (оглушение) при режимах и способах, которые исключают возможность остановки сердца животного; обескровливание; нумерация одним и тем же номером туш, внутренних органов, голов (кроме голов овец) и шкур, а также емкостей с пищевой кровью; сбор крови на пищевые и технические цели; снятие шкур (с туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота), шпарка, зачистка и опаливание шкуры или крупона (для свиней);

б) извлечение внутренних органов (нутровка); разделка туш; зачистка и туалет туш;

в) обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, кожевенного и другого технического сырья);

г) проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарное клеймение туш и шкур, и их взвешивание; охлаждение, замораживание и хранение туш и иных продуктов убоя непромышленного изготовления.

7. Боксы (места) для обездвиживания (оглушения) животных оборудуются на входе в помещения убоя.

8. При передвижении туш и иных продуктов убоя на подвижных линиях переработки животных исключается возможность соприкосновения их друг с другом, с полом и стенами.

9. Рабочие места для опорожнения желудков выделяются отдельно и отгораживаются перегородкой для снижения рисков загрязнения туш и иных продуктов убоя содержимым желудочно-кишечного тракта.

10. Обескровливание животных проводится не позднее чем через 1,5 - 3 минуты после обездвиживания (оглушения) животного. При обескровливании принимаются меры, предотвращающие загрязнение крови и туши животного, а также по обеспечению достаточной степени обескровливания туши технологически доступными методами.

11. Для сбора пищевой крови применяются полые ножи с резиновыми шлангами, конец которых опускается в сборники (фляги). На сборниках для крови указываются номера туш животных, от которых она собрана, присвоенные при прохождении ветеринарно-санитарной экспертизы.

12. При переработке свиней без съемки шкур туши подвергаются ошпариванию (вертикальным или горизонтальным способами) и опалке.

13. Опалочные отделения (места) оснащаются оборудованием и инструментарием для мойки, опаливания и зачистки конечностей.

На участках (местах) нутровки создаются условия для сбора и транспортировки ветеринарных конфискатов (туши, ее части и иные продукты убоя, признанные непригодными для пищевых целей по результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы), удаления содержимого желудка (каныги), быстрой выемки внутренних органов, правильной разделки туш (не повреждая целостность стенок кишечника).

15. К рабочим местам по забеловке, съемке шкур, нутровке и зачистке туш осуществляется подача холодной и горячей воды.

16. Непищевые боенские отходы собираются в специальные закрывающиеся емкости, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.

Дополнительное освещение;

Обеспечение горячей, холодной водой и дезинфицирующими растворами;

Сигнальная система для остановки процесса убоя при выявлении заразной (особо опасной) болезни;

Устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний животных;

Емкости для ветеринарных конфискатов;

Стерилизаторы для инструментов;

Микроскоп биологический, комрессориум.

18. Перед камерой (отделением) охлаждения устанавливаются весы для взвешивания полученных в результате убоя и первичной переработки (обработки) туш и иных продуктов убоя.

Слизистых субпродуктов - не позднее 2-3 часов после убоя животных;

Остальных - не позднее 5 часов.

Обработанные и упакованные субпродукты направляются для охлаждения и замораживания в холодильные камеры.

20. Помещения, предназначенные для обработки кишок и их консервирования, обеспечиваются холодной и горячей водой, оборудуются специальными машинами для отжима кишок и их шлямовки, а также центрифугой для обработки слизистых продуктов. Осуществляются сбор и утилизация содержимого кишок (каныги) с учетом имеющихся рисков. Удаление содержимого из кишок осуществляется непосредственно после нутровки животных.

21. Шкуропосолочные помещения оборудуются столами для посола шкур, ларями для хранения соли и емкостями для засолки шкур. Отгрузка шкур осуществляется через выходы, предназначенные для технического сырья.

22. Туши и иные продукты убоя после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы направляются для охлаждения и хранения в холодильные камеры и выпускаются из убойных пунктов при наличии ветеринарных сопроводительных документов.

23. На убойных пунктах в целях обеспечения безопасности туш и иных продуктов убоя проводится предубойный ветеринарный осмотр убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и иных продуктов убоя.

24. В случае, если среди животных, поступивших на убойные пункты, обнаружены больные животные, животные в состоянии агонии, животные, вынужденно убитые в ходе транспортировки, или трупы животных, а также если фактическое наличие животных не соответствует их количеству, указанному в ветеринарном сопроводительном документе, такие животные немедленно помещаются в карантинное отделение до установления диагноза или причин несоответствия.

25. Не допускается:

Направлять на убой не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр животных, а также животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

Возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания животных, животных с травматическими повреждениями, а также трупы животных, обнаруженные при приемке;

Направлять трупы животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

26. Предубойный ветеринарный осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и иных продуктов убоя осуществляются в целях определения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении туш и иных продуктов убоя, а также в целях экстренного принятия своевременных ветеринарно-санитарных мер по обеспечению защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

27. На убойных пунктах предубойный ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарную экспертизу, ветеринарное клеймение туш и иных продуктов убоя, полученных от этих животных, шкур, а также выдачу и оформление ветеринарных сопроводительных документов осуществляют государственные ветеринарные специалисты органов и учреждений, входящих в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с законодательством Российской Федерации в сфере ветеринарии (далее - ветеринарные специалисты).

28. Процедуры проведения предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и иных продуктов убоя, полученных в результате убоя от этих животных,ветеринарное клеймение, а также выдача ветеринарных сопроводительных документов осуществляются в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российским Федерации в области ветеринарии.

29. Животные, поступающие для убоя на убойные пункты из других населенных пунктов, сопровождаются ветеринарными сопроводительными документами, в которых указываются сведения об их плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, последних сроках применения антибиотиков, гормональных, стимулирующих и других лекарственных препаратов, а также о сроках предубойной выдержки в хозяйстве.

30. При приемке и перед убоем на убойных пунктах животные подвергаются предубойному ветеринарному осмотру, в том числе поголовной или выборочной термометрии.

31. Предубойным ветеринарным осмотром оценивается общее состояние каждого животного, поступившего на убойный пункт, наличие у животных симптомов болезни или расстройства их общего состояния, способного сделать туши и иные продукты убоя непригодными для потребления человеком, а также опасными для человека, животных и окружающей среды.

32. На убойных пунктах по результатам предубойного ветеринарного осмотра животных ветеринарными специалистами указывается порядок направления животных на убой или их размещения в помещениях (открытых загонах) предубойной базы убойного пункта, а также устанавливается ветеринарное наблюдение за состоянием здоровья этих животных.

33. Животные направляются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя с соблюдением очередности, установленной ветеринарными специалистами для обеспечения ритмичной работы по убою и предотвращения перекрестного заражения животных.

34. В случаях подозрения или выявления заразных болезней убойные животные, поступившие на убойный пункт, изолируются до постановки окончательного диагноза, предпринимаются экстренные ветеринарно-санитарные меры в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

35. Допущенные к убою животные направляются в помещение для убоя, где подлежат немедленному убою.

36. Свиные туши, а также туши конины, подвергаются исследованию на трихинеллез.

37. До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы не подлежат удалению из помещения для убоя туши и иные продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта, шкур убойных животных, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз.

38. При выявлении заразных болезней животных после убоя на туши накладываются ветеринарные штампы, свидетельствующие о способе обезвреживания (обеззараживания), утилизации или уничтожения.

39. На убойных пунктах при выявлении в ходе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в туше и других продуктах убоя признаков патоморфологических изменений, характерных для заразных болезней животных, применяются меры в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

40. На убойных пунктах ветеринарными специалистами ведутся опись убойных животных доставляемых на убойный пункт, журнал учета результатов предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и иных продуктов убоя на убойном пункте, а также журнал учета трихинеллоскопии на убойном пункте (рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 1-3 к настоящим Правилам).

41. Ветеринарные конфискаты после разрешения ветеринарных специалистов удаляются из помещений для убоя в специально оборудованные контейнеры (с маркировкой - "утиль", "уничтожение").

42. На территории убойных пунктов удаление бытовых отходов из контейнеров проводится при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день, с последующей дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены. Для обработки контейнеров и других емкостей для сбора бытовых отходов, хранения уборочного инвентаря по уборке территории выделяются отдельные оборудованные площадки или санитарные посты.

43. По окончании рабочей смены, а также при выявлении заразных, в том числе особо опасных болезней животных, оборудование, полы, панели, стены, стоки, столы, вешала, крючки, напольный транспорт, емкости подвергаются очистке, мойке и дезинфекции.

44. Средства для проведения дезинфекции, а также моющие и чистящие средства, применяемые на убойном пункте, используются и хранятся в помещениях, запирающихся на ключ.

45. Мойка и дезинфекции мелкого инвентаря в производственных помещениях убоя и первичной переработки осуществляются в трех секционных ваннах с подводкой горячей и холодной воды и емкостями, наполненными дезраствором. Для мойки и дезинфекции фартуков и нарукавников используются специальные промаркированные емкости.

46. В производственных и вспомогательных помещениях на территории убойных пунктов не допускается наличие грызунов и насекомых.

Перечень заразных, в том числе особо опасных, болезней животных, по которым могут устанавливаться ограничительные мероприятия (карантин), утвержденный приказом Минсельхоза России от 19 декабря 2011 г. N 476 (зарегистрирован Минюстом России 13 февраля 2012 г., регистрационный N 23206) (далее - заразная болезнь животных).

сельскохозяйственных животных

Убойные пункты (убойные площадки)- это небольшие стационарные не механизированные объекты малой мощности по убою животных. По назначению могут использоваться как для межхозяйственного убоя животных, так и непосредственно в одном хозяйстве для убоя животных хозяйства.

Основная задача организации убойных пунктов (убойных площадок) (далее - бойня) - обеспечение мясом и другими продуктами убоя животных жителей населенных пунктов.

Место для строительства боен отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора. Бойню (в зависимости от мощности) располагают в соответствии с требованиями санитарного законодательства в части соблюдения санитарно-защитных расстояний, и ветеринарного законодательства в части соблюдения зооветеринарных разрывов.

Производственный процесс на бойне предусматривает: убой и первичную переработку скота, т. е. получение непереработанной продукции животного происхождения от убоя сельскохозяйственных животных (мясо в тушах, полутушах, четвертинах, субпродукты).

Мощность боен малой мощности может составлять до 3- 5 т мяса в смену.

При эксплуатации боен предусматривается поточность. Обустройство боен осуществляется с соблюдением общих требований:

Территорию огораживают высоким плотным забором, исключающим возможность несанкционированного проникновения на территорию животных и человека. При въезде и выезде на территорию бойни устраиваются дезинфекционные барьеры, заправленные дезинфекционным раствором для обработки колес автотранспорта.

Бойня имеет скотобазу, площадь которой соотносима с объемами по убою животных (закрытые помещения и открытые загоны для передержки животных, предубойного ветеринарного осмотра, карантинное отделение и изолятор). При доставке животных на убой на автотранспорте для их разгрузки обустраивается эстакада.

На территории бойни оборудуется навозохранилище, площадка для установления контейнеров для сбора твердого мусора, площадка для санитарной обработки автотранспорта.

Бойня может располагаться в одном производственном здании и включает следующие отделения (участки): убойно-разделочное, субпродуктовое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. На бойне обязательно предусматриваются места (место) для проведения ветеринарно-санитарного осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш. Рабочие места ветсанэксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками, емкостями для сбора конфискатов и хорошим освещением.

В здании предусматриваются бытовые помещения по принципу санпропускника (раздевалка, душ, туалет); выделенное место (помещение) для работы ветеринарного специалиста (установка трихинеллоскопа, условия для пробы варки, оформления ветеринарных журналов); для хранения средств и применяемых для санитарной обработки моющих и дезинфицирующих средств.

Для хранения мяса и других продуктов на бойне должен быть холодильник для кратковременного хранения продуктов убоя, а также для изолированного хранения мяса, от которого отобраны пробы для лабораторных исследований («условно-годное»).

Водоснабжение, в том числе горячее, в достаточном количестве (вода питьевого качества) – централизованное (городская, поселковая водопроводная сеть), при необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение (накопительные резервуары).

Канализация – централизованная, автономная (септики).

На бойне предусматриваются условия для утилизации (уничтожения) биологических отходов (утилизационное отделение, биотермическая яма, либо сбор в непроницаемые емкости с последующим вывозом на уничтожение по договору с организацией, имеющей условия для этого).

В случае организации на территории животноводческих хозяйств боен для убоя животных данного хозяйства, учитываются наличие уже организованных условий в хозяйстве для утилизации (уничтожения) биологических отходов, водообеспечение, порядок доставки животных к убою (возможно отсутствие необходимости сооружения эстакады для разгрузки животных, площадки для санитарной обработки автотранспорта, доставляющего животных на бойню). Площади производственного здания, скотобазы, производственные мощности холодильных камер предусматриваются с учетом объемов убоя животных в смену.

Схема убойного пункта для убоя животных прилагается.

личных подсобных хозяйствах

В личных подсобных хозяйствах для убоя животных выделяется специальное место: может быть приспособлено (использовано) свободное помещение (сарай), открытая площадка, площадка под навесом. Пол площадки целесообразно бетонировать в целях исключения проникновения образующихся в процессе убоя животных и обработки продуктов убоя вод в почву. Для их сбора по периметру площадки устраивают каналы, по которым воды собираются в септик.

Необходимые условия:

Водоснабжение - достаточное количество воды питьевого качества.

Сооружение устройства (ручная лебедка, тренога и тд.) для снятия шкуры, извлечения внутренних органов в вертикальном положении туши (в целях минимизации загрязнения продуктов убоя).

Стол для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.

Наличие емкостей для хранения субпродуктов.

Обеспечение водонепроницаемыми емкостями для сбора биологических отходов, для их утилизации (уничтожения) – проварка в корм животным, доставка и уничтожение по договорам в организациях, имеющих условия для их уничтожения.

Наличие емкостей и условий для санитарной обработки инвентаря, инструментов.

Запас моющих и дезинфицирующих средств (из расчета не менее 1 кг на 1 кв. м площади).

Холодильник для хранения продуктов убоя

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ

В целях осуществления комплексных мер по обеспечению благополучия эпизоотической обстановки на территории Российской Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, в том числе общих для человека и животных, на территории Российской Федерации и в соответствии с пунктом 5.2.9 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации , утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 года N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст.2983; N 32, ст.3791; N 42, ст.4825; N 46, ст.5337; 2009, N 1, ст.150; N 3, ст.378; N 6, ст.738; N 9, ст.1119, ст.1121; N 27, ст.3364; N 33, ст.4088; 2010, N 4, ст.394; N 5, ст.538; N 16, ст.1917; N 23, ст.2833; N 26, ст.3350; N 31, ст.4251, ст.4262; N 32, ст.4330; N 40, ст.5068; 2011, N 6, ст.888; N 7, ст.983; N 12, ст.1652; N 14, ст.1935; N 18, ст.2649; N 22, ст.3179; N 36, ст.5154; 2012, N 28, ст.3900; N 32, ст.4561; N 37, ст.5001; 2013, N 10, ст.1038; N 29, ст.3969; N 33, ст.4386; N 45, ст.5822; Официальный интернет-портал правовой информации http://www.pravo.gov.ru, 20.01.2014, N 0001201401200009)

приказываю:

Утвердить прилагаемые Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности.

Министр
Н.Федоров

Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
11 ноября 2014 года,
регистрационный N 34634

Приложение

б) извлечение внутренних органов (нутровка); разделка туш; зачистка и туалет туш;

7. Боксы (места) для обездвиживания (оглушения) животных оборудуются на входе в помещения убоя.

10. Обескровливание животных проводится не позднее чем через 1,5-3 минуты после обездвиживания (оглушения) животного. При обескровливании принимаются меры, предотвращающие загрязнение крови и туши животного, а также по обеспечению достаточной степени обескровливания туши технологически доступными методами.

14. Процесс извлечения из туш внутренних органов (нутровка) проводится не позднее 45 минут после обездвиживания (оглушения) животных. Не допускаются повреждения желудочно-кишечного тракта, загрязнения наружных и внутренних поверхностей туш.

На участках (местах) нутровки создаются условия для сбора и транспортировки ветеринарных конфискатов (туши, ее части и иные продукты убоя, признанные непригодными для пищевых целей по результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы), удаления содержимого желудка (каныги), быстрой выемки внутренних органов, правильной разделки туш (не повреждая целостность стенок кишечника).

17. В производственных помещениях (отделениях) убоя животных владельцами убойных пунктов оборудуются рабочие места и помещения для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов, туш и ветеринарного клеймения, на которых предусматриваются:

- дополнительное освещение;

- обеспечение горячей, холодной водой и дезинфицирующими растворами;

- сигнальная система для остановки процесса убоя при выявлении заразной (особо опасной) болезни;
_______________
Перечень заразных, в том числе особо опасных, болезней животных, по которым могут устанавливаться ограничительные мероприятия (карантин) , утвержденный приказом Минсельхоза России от 19 декабря 2011 года N 476 (зарегистрировано Минюстом России 13 февраля 2012 года, регистрационный N 23206) (далее - заразная болезнь животных).

- устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний животных;

- емкости для ветеринарных конфискатов;

- стерилизаторы для инструментов;

- микроскоп биологический, комрессориум.

19. Обработка субпродуктов осуществляется в отдельном помещении или на специально выделенных участках производственного помещения с соблюдением установленных сроков обработки субпродуктов:

- слизистых субпродуктов - не позднее 2-3 часов после убоя животных;

- остальных - не позднее 5 часов.

Обработанные и упакованные субпродукты направляются для охлаждения и замораживания в холодильные камеры.

20. Помещения, предназначенные для обработки кишок и их консервирования, обеспечиваются холодной и горячей водой, оборудуются специальными машинами для отжима кишок и их шлямовки, а также центрифугой для обработки слизистых продуктов. Осуществляется сбор и утилизация содержимого кишок (каныги) с учетом имеющихся рисков. Удаление содержимого из кишок осуществляются непосредственно после нутровки животных.

25. Не допускается:

- направлять на убой не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр животных, а также животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

- возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания животных, животных с травматическими повреждениями, а также трупы животных, обнаруженные при приемке;

- направлять трупы животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

26. Предубойный ветеринарный осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и иных продуктов убоя осуществляется в целях определения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении туш и иных продуктов убоя, а также в целях экстренного принятия своевременных ветеринарно-санитарных мер по обеспечению защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

28. Процедуры проведения предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и иных продуктов убоя, полученных в результате убоя от этих животных, ветеринарное клеймение, а также выдача ветеринарных сопроводительных документов осуществляются в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российским Федерации в области ветеринарии.

35. Допущенные к убою животные направляются в помещение для убоя, где подлежат немедленному убою.

36. Свиные туши, а также туши конины, подвергаются исследованию на трихинеллез.

43. По окончании рабочей смены, а также при выявлении заразных, в том числе особо опасных болезней животных оборудование, полы, панели, стены, стоки, столы, вешала, крючки, напольный транспорт, емкости подвергаются очистке, мойке и дезинфекции.

Опись
убойных животных, доставляемых на убойный пункт



Ф.И.О. владельца животных (гражданина)

Адрес места жительства, телефон


Направляются на убой на		следующие животные:
	наименование убойного пункта


	Вид животного	Номер (кличка) животного

Примечание: В графе 3 указывается номер животного (при наличии) и (или) кличка.

(Четная страница)


Дата поступления	Вид живот-	Коли- чество	фамилия и адрес владельца животных	Номер и дата сопрово-	Результаты предубойного ветеринарного осмотра
животных				дительного ветеринарного документа	Данные клинического осмотра и измерения температуры тела	Заключение ветврача- ветсан- эксперта

(Нечетная страница)

Примечание:

В графе 8 записывают заключение ветеринарного специалиста о порядке направления животных на убой или размещения в загонах предубойной базы убойного пункта и ветеринарного наблюдения за состоянием их здоровья.

В графе 9 указывают диагноз болезни, установленный на основании данных ветеринарно-санитарной экспертизы туши и внутренних органов, который влечет браковку туши, ее частей или другого мясного сырья.

Результаты ветеринарно-
санитарной экспертизы

Результаты бактериоло-
гического исследования и трихинеллоскопии (номер и дата исследования)

По результатам ветсанэкспертизы из проинспектированного мяса и другого мясного сырья направлено, кг

Подпись ветврача, проводившего предубойный ветосмотр животного и ветсан-

Название выявлен-
ной болезни

Коли-
чество случаев

На техни-
ческую перера-
ботку и утилизацию

На обезвре-
живание (обеззара-
живание) и промыш-
ленную переработку

Выпу-
щено без ограни-
чений

экспертизу мяса и другого мясного сырья


Номер или кличка животного, адрес и ФИО владельца животных, кол.гол., поступивших на убой	Дата иссле- дования	Вид животного	Количество исследо- ванных туш	Результаты трихи- неллоскопии	Подпись ветеринарного специалиста, проводившего трихинеллоскопию